Herkes Yapıyor Ama Bu Detayı Çoğu Kişi Bilmiyor!

Sonbaharın gelmesiyle birlikte pazar tezgâhlarında turşuluk sebzeler yerini almaya başladı. Kış hazırlıklarının vazgeçilmezlerinden biri olan turşu, yalnızca sofraların sevilen lezzetlerinden biri değil, aynı zamanda binlerce yıllık fermantasyon geleneğinin günümüzdeki temsilcilerinden biri olarak öne çıkıyor. Arkeolojik bulgular, insanların gıdaları korumak amacıyla binlerce yıl önce fermantasyon yöntemlerinden yararlandığını ortaya koyuyor. Mezopotamya’da milattan önce 2400’lü yıllarda sebze ve meyvelerin tuzlu suda saklandığı belirtilirken, Konya’daki Çatalhöyük kazılarında yaklaşık 8 bin 600 yıllık mayalanmış ekmek kalıntılarının bulunması, fermantasyonun insanlık tarihindeki köklü geçmişini ortaya koyuyor.
TURŞUNUN SIRRI FERMANTASYONDA
Turşu, sebze ve meyvelerin tuzlu su içerisinde belirli bir süre bekletilmesiyle hazırlanıyor. Bu süreçte sebzelerin üzerinde doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri, sebzelerdeki şekerleri laktik aside dönüştürüyor. Ortamdaki asitlik arttıkça zararlı mikroorganizmaların gelişmesi zorlaşıyor ve sebzeler daha uzun süre dayanabilir hale geliyor.
Ancak her turşunun fermente olmadığına dikkat çekiliyor. Doğal fermantasyon için laktik asit bakterilerinin uygun tuzlu ortamda çalışması gerekiyor.
EVDE TURŞU NASIL YAPILIR?
Evde karışık turşu hazırlamak isteyenler için kornişon salatalık, havuç, yeşil biber, lahana ve yeşil domates gibi taze sebzeler tercih edilebilir. Turşunun lezzetini artırmak için sarımsak da kullanılabilir.
Yaklaşık 1 litrelik salamura için 1 litre içme suyuna 1 yemek kaşığı kaya veya salamura tuzu eklenerek tuz tamamen eritilir. Ardından yaklaşık yarım çay bardağı üzüm veya elma sirkesi ilave edilir. İsteğe bağlı olarak az miktarda limon tuzu ve birkaç adet nohut da kullanılabilir.
Öncelikle sebzeler iyice yıkanarak temizlenir. Büyük sebzeler doğranırken kornişon ve biber gibi küçük sebzeler bütün bırakılabilir. Temiz cam kavanozun dibine birkaç diş sarımsak ve isteğe bağlı olarak birkaç nohut konulduktan sonra sebzeler kavanoza sıkıca yerleştirilir.
Hazırlanan salamura, sebzelerin tamamını örtecek şekilde kavanoza doldurulur. Sebzelerin suyun altında kalmasına dikkat edilir. Kavanozun kapağı temiz ve sıkı şekilde kapatılarak doğrudan güneş ışığı almayan serin bir yerde bekletilir.
Turşunun olgunlaşma süresi kullanılan sebzeye, tuz oranına ve ortam sıcaklığına göre değişebilir. Doğal fermantasyonla hazırlanan turşular genellikle birkaç hafta içerisinde tüketilebilir hale gelir.
TURŞUNUN KÜTÜR KÜTÜR OLMASI İÇİN
Turşunun sert ve kıtır kalması için öncelikle taze ve diri sebzelerin kullanılması gerekiyor. Sebzelerin çürük veya zedelenmiş olmaması, tuz oranının doğru ayarlanması ve sebzelerin salamura suyunun altında tutulması önem taşıyor.
Turşunun hazırlanacağı kavanozların temiz olması ve mümkünse cam kavanoz tercih edilmesi de dikkat edilmesi gereken noktalar arasında bulunuyor. Turşu doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalı ve uygun koşullarda bekletilmeli.
Turşuda belirgin küf, kötü koku veya bozulma belirtileri görülmesi halinde ürünün tüketilmemesi gerekiyor.
Binlerce yıllık fermantasyon geleneğinin bir parçası olan turşu, bugün de özellikle sonbahar aylarında yapılan kış hazırlıklarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.